Les 20 plats Africains les plus populaires. Biltong, fufu, injera, couscous, ugali: faites votre choix !

En Afrique de l’Est, l’influence arabe sur la cuisine est flagrante

LA cuisine Africaine est aussi diversifiée que les centaines de cultures et de communautés qui composent le continent. Cette diversité se reflète dans les nombreuses traditions culinaires, que ce soit en terme d’ingrédients, de préparation ou de cuisson. La teneur des plats dépend des activités de subsistance qui sont pratiquées. Partout sur le continent, on trouve des agriculteurs, des éleveurs et des pêcheurs. Les champs qu’ils cultivent ou les animaux qu’ils élèvent ont un impact direct sur les spécialités culinaires de leur région.

Les plats ont aussi été influencés par les visiteurs étrangers et les conquérants. L’alimentation d’Afrique du Nord a été fortement marquée par les Phéniciens du Ier siècle qui ont fait connaître la saucisse, par les Carthaginois qui ont introduit le blé, puis par les Berbères nomades qui ont produit le couscous à partir de la semoule de blé, régime de base dans la région. A partir du VIIè siècle, les Arabes ont introduit différentes variétés d’épices, comme le safran, la cannelle, le gingembre, les clous de girofle. Le Nouveau Monde leur a fait connaître les piments, les tomates et les pommes de terre.

En Afrique de l’Est, l’influence arabe sur la cuisine est flagrante. En s’installant sur la côte il y a plus de mille ans, les Arabes sont venus avec du riz et des épices, principaux ingrédients de la cuisine swahili de ces régions côtières. Ils ont également importé des citrons, des oranges et des cochons domestiques originaires de Chine et d’Inde. Est venu ensuite l’Empire britannique et ses travailleurs indiens qui ont introduit des aliments de leur pays d’origine, tels que le cari aux légumes épicés, la soupe aux lentilles, le chapatti et les cornichons. Les Britanniques ont eux-mêmes eu une influence en faisant venir de nouvelles variétés de mouton, de boeuf et de chèvre ainsi que du café de qualité supérieure.

A mesure que l’on pénètre à l’intérieur des terres, les moutons et les chèvres, qui sont très répandues en Afrique de l’Est, sont souvent vus comme une monnaie d’échange et une réserve de richesse par les pasteurs nomades. On les utilise pour les produits laitiers, mais pas pour leur viande. Dans les régions de l’Est, on se nourrit plus de céréales, de haricots et de légumes, le poisson des lacs ou des fleuves fournissant les protéines nécessaires. L’aliment de base le plus répandu en Afrique de l’Est et en Afrique australe est le maïs moulu. La farine de maïs est mélangée à de l’eau pour obtenir une bouillie ou une pâte appelée ugali, nsima ou sadza selon l’endroit où l’on se trouve.

Bien que voisine de l’Afrique de l’Est, la Corne de l’Afrique a une cuisine très différente. Les religions chrétienne et musulmane ont eu un impact important sur l’alimentation. On ne mange pas de porc et tout comme les Chrétiens Coptes les jours de faste, on compense l’absence de viande par plus de légumineuses, de lentilles et de pois chiches. Les spécialités traditionnelles éthiopiennes et érythréennes sont très similaires et sont dominées par les tsebhis (plats mijotés) servis avec de l’injera (une galette de teff, de blé ou de sorgho, également consommée en Somalie). En Somalie, on ajoute à ces mets un ingrédient particulier : les pâtes importées par les Italiens dans les années 1880 ainsi que des pâtisseries venues des Arabes et des Yéménites.

Un peu avant les Britanniques et les Indiens, les Portugais sont venus en Afrique et ont introduit des nouvelles techniques pour rôtir et mariner les aliments. En Afrique de l’Est, cela a donné la culture du “nyama choma” (viande grillée). Ces techniques ont aussi influencé la cuisine en Afrique australe qui est l’une des plus variées du continent en raison du mélange des cultures : les sociétés africaines autochtones, les Européens et les Asiatiques. La plupart des ethnies africaines ont des régimes alimentaires à base de viande, de lait, de légumes et de céréales. Les Portugais ont introduit le piri-piri (assaisonnement d’épices) et les colons européens sont venus avec des nouvelles techniques de salaison des viandes qui donnent la fameuse viande salaisonnée, le biltong.

En matière de cuisine, l’Afrique centrale et l’Afrique occidentale ont été beaucoup moins influencées par les colons européens. Avant que ces derniers n’arrivent, les populations d’Afrique de l’Ouest faisaient déjà commerce depuis des siècles avec le monde arabe pour acheter des épices, ce qui a toujours donné une alimentation riche en épices relevées. La cuisine d’Afrique centrale dont le contact avec le monde extérieur a été bien moindre, reste fidèle aux techniques de cuisson et aux ingrédients traditionnels. A noter cependant, avec le négoce des esclaves au XVIe siècle, l’intégration du manioc, de l’arachide et du piment dans la cuisine.

Après avoir passé en revue les recettes des différentes régions, nous vous proposons une liste des 20 plats les plus prisés sur continent.

Biltong

Viande salaisonnée originaire d’Afrique du Sud et exportée sur tout le continent.

Fufu

Très consommé en Afrique de l’Ouest, le fufu a une consistance similaire à une pâte que l’on obtient en faisant bouillir des féculents comme le manioc, l’igname ou la banane plantain, puis en les pilant.

Mandazi

Sorte de pain frit consommé sous forme sucrée ou salée, très populaire en Afrique de l’Est.

Injera

Un type de pain plat au levain à la texture légèrement spongieuse, très apprécié en Éthiopie, en Érythrée et en Somalie.

Riz Jollof

Spécialité à base de riz très répandue en Afrique de l’Ouest dont les ingrédients les plus courants sont le riz, les tomates, le concentré de tomates, les oignons, le sel et le poivron rouge. 

Chermoula

Une marinade d’aromates, d’huile, de jus de citron, de citrons marinés, d’ail, de cumin et de sel très prisé en Afrique du Nord.

Nyama Choma, Braaivleis ou Mechoui

La viande rôtie obtenue grâce à différentes techniques de cuisson se retrouve sur tout le continent sous des appellations variées.  

Couscous

Composé de farine de blé dur cuite à la vapeur et séchée, le couscous est largement préféré au riz et aux pâtes en Afrique du Nord.

Gari

Le Gari est un féculent d’Afrique de l’Ouest, riche en glucides et préparé à partir de tubercules de manioc pilées.

Kachumbari

Salade de tomates et d’oignons qu’on retrouve souvent dans les mets à Madagascar, en Afrique de l’Est et dans la région des Grands Lacs.

Tagine

Plat (viande rouge, poulet ou poisson) d’origine berbère dont le nom provient du plat en terre cuite dans lequel il mijote.

Bananes plaintain frites ou dodo

Aliment de base dans les régions où la banane plaintain est cultivée, on le sert en accompagnement de plats de viande.

Shahan Ful

Un plat à base de haricots rouges très apprécié en Éthiopie, en Érythrée et au Soudan.

Biryani et Pilau

D’origine indienne, ces plats à base de riz très prisés le long de la côte est-africaine sont parfumés et savoureux.

Suya

Brochettes de viande épicée en Afrique de l’Ouest.

Wat, We’t ou Wot

Ragoût éthiopien ou érythréen très savoureux et relevé qu’on prépare avec de la viande ou des légumes.

Feijoada

Ragoût d’origine portugaise composé de haricots, de bœuf et de porc, très populaire en Afrique australe.

Mafé

Ragoût de viande cuite à l’étouffée dans une sauce épaisse à l’arachide, très consommé en Afrique de l’Ouest.

Sadza ou Nsima ou Ugali 

Préparé avec de l’eau, sous la forme d’une bouillie ou d’une pâte, c’est le féculent de base en Afrique de l’Est, dans la région des Grands lacs et en Afrique australe.

Sauce piri-piri

Sauce épicée et parfumée originaire du Portugal très répandue en Afrique australe.


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